Modernes Tiramisú

Zutaten

Zubereitung

Zubereitung des Biskuits

Das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz steif schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe mit einem Teigschaber manuell unterheben. Das <a href=”/pr/foodservice-mix/”><strong>Foodservice Mix</strong></a> und die Stärke einsieben. Dann je 50 Gramm der Masse in 2 Springformen mit einem Durchmesser von 14 Zentimetern geben und bei 220 Grad Celsius und Umluft 6 Minuten im Ofen abbacken. Die Biskuit-Böden 20 über Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung der Kaffeesoße

Das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Kaffeegranulat zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die Pasta Caffè einarbeiten. 30 Minuten abkühlen lassen.

Zubereitung der Semifreddo-Basis

Das Wasser mit dem Zucker bei 118 Grad Celsius aufkochen und so einen Sirup herstellen. Dann das Eigelb in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz aufschlagen und den Sirup zugeben – und zwar einen Teil auf einmal und den anderen Teil in einem Strahl. Das Ganze rühren, bis es komplett erkaltet ist.

Zubereitung der Mascarpone-Mousse

Die Sahne und den Mascarpone-Frischkäse in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz aufschlagen. Dann 10 Gramm der Semifreddo-Basis auf 50 Grad Celsius erhitzen und mit Hilfe eines Schneebesens die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Diesen Teil wieder zur restlichen Semifreddo-Basis geben und sie mit einem Teigschaber unter die Sahne-Mascarpone-Creme heben.

Zubereitung der Kaffee-Creme

Die Milch zum Kochen bringen und zunächst beiseite stellen. In einer Schüssel die Eigelbe und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung in die kochende Milch einrühren und wieder auf den Herd stellen, bis eine Temperatur von 82 Grad Celsius erreicht ist. Das Gemisch auf die gehackte Schokolade gießen und verrühren, bis eine weiche und homogene Masse entsteht. Die Pasta Caffè hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. Kühl stellen, bis eine Temperatur von 50 Grad Celsius erreicht ist, und dann die aufgelöste Gelatine mittels eines Schneebesens einrühren.

Schichtung der Torte

Einen Tortenring von 14 Zentimetern Durchmesser mit 6 Zentimeter hoher Tortenrandfolie bestücken. Zuerst die erste Biskuit-Scheibe einlegen und mit 20 Gramm der Kaffeesoße tränken. Dann 200 Gramm der Kaffee-Creme aufschichten und den 2. Biskuit-Boden auflegen, der ebenfalls mit 20 Gramm der Kaffeesoße getränkt wird. Es folgen 200 Gramm der Mascarpone-Mousse. Die Torte 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen. Den Tortenring und die Randfolie entfernen. Die Oberfläche mit Tupfen der geschlagenen Sahne aus dem Spritzbeutel mit einer Tülle von 1 Zentimeter Durchmesser verzieren. Das Kakaopulver durch ein Sieb verteilen und die <a href=”/pr/savoiardi/”><strong>Savoiardi</strong></a> von außen senkrecht um die Torte herum andrücken.