Tiramisú moderno

Ingredientes

Preparación

Preparación del bizcocho clásico
Montar las claras en una amasadora con batidor, añadiendo el azúcar poco a poco. Mezclar a mano las yemas con la Foodservice Mix y la fécula tamizadas, utilizando una espátula. Verter 50g del compuesto en dos moldes en aro de ᴓ14cm y cocinar a 220°C en horno ventilado durante 6 minutos. Dejar enfriar durante 20 minutos a temperatura ambiente.

Preparación del baño de café
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y el café soluble. Retirar la olla del fuego, añadir la pasta de café a mano mezclando con un batidor y dejar enfriar 30 minutos.

Preparación de la base para postre helado
Preparar un jarabe llevando el agua y el azúcar molida a una temperatura de 118°C. Incorporar el jarabe a las yemas mientras se montan en una amasadora dotada de batidor, añadiendo la primera mitad rápidamente, y la segunda mitad en hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe por completo.

Preparación de la mousse de mascarpone
Batir la nata y el queso mascarpone en una amasadora dotada de batidor. Calentar a 50°C 10g de base para postre helado y disolver en ella la gelatina rehidratada, utilizando un batidor. Añadir el resto de la base para postre helado y mezclar a mano con la preparación de nata y mascarpone utilizando una espátula.

Preparación de la crema de café
Hervir la leche. En un bol mezclar las yemas con el azúcar utilizando un batidor. Añadir la leche hirviendo y poner sobre el fuego hasta que alcance una temperatura de 82°C. Verter sobre el chocolate desmenuzado y mezclar hasta obtener un compuesto liso y homogéneo. Añadir la pasta de café y mezclar con un batidor. Dejar enfriar a una temperatura de 50°C e incorporar la gelatina rehidratada mezclando con un batidor.

Montaje del postre
En un molde en aro de ᴓ14cm revestido con una banda de acetato de 6cm de alto, poner el primer disco de bizcocho clásico y mojar con 20g de baño de café. Estratificar con 200g de crema de café, el segundo disco de bizcocho clásico mojado con 20g de baño de café y 200g de mousse de mascarpone.
Enfriar cuatro horas en el frigorífico. Quitar el aro de montaje y la banda de acetato. Decorar la superficie con copitos de nata montada utilizando una manga pastelera de ᴓ10mm, espolvorear con el cacao amargo tamizado y pegar las Savoiardi Schär en sentido vertical a lo largo de todo el contorno.