Salmón en costra de pan con piñones

Ingredientes

Preparación

Para empanar el salmón, pasar por la licuadora el pan rallado, las hierbas y los piñones tostados. Pasar el compuesto a un bol grande y amasar con las manos añadiendo aceite en hilo hasta obtener una consistencia arenosa. Cortar la remolacha en rodajas muy finas y con un cortapastas formar discos de 2 cm de diámetro y reservar.

Empanar la superficie de las rodajas de salmón y cocinar en el horno a 180° hasta cuando el salmón alcance una temperatura de 52° en el centro. Mientras tanto, limpiar las coles de Bruselas, cortarlas por la mitad y sumergirlas en agua salada hirviendo durante aproximadamente 2-3’. Colarlas y enfriarlas en agua y hielo.

Dorar en una sartén el aceite OVE con un diente de ajo, añadir las coles y saltarlas a fuego fuerte durante aproximadamente 4’. Mientras tanto, poner la nata en una amasadora con batidor y montarla hasta obtener una consistencia espumosa, acidificar con unas gotas de limón y mezclar todo. Sazonar la remolacha con aceite y sal.

Una vez listo el salmón, disponerlo en el centro del plato y servir de un lado 4 discos de remolacha y del otro 4 coles de Bruselas. Acabar el plato con un copete de nata ácida decorado con ralladura de limón.