Pennette con salsa de pulpo y espuma de mozzarella

Ingredientes

Preparación

Para la espuma de queso de oveja, calentar la nata en una pequeña olla y, cuando alcance los 80 °C, añadir el queso de oveja rallado. Batir el compuesto ayudándose con un batidor hasta obtener una salsa lisa y cremosa. Verterla en un sifón, cargarlo con dos cargas y ponerlo en el frigorífico. Calentar el aceite en una olla de función y sofreír a llama media la cebolla, la zanahoria y el apio previamente cortados en brunoise. Cuando estén bien dorados, aumentar la llama y dorar el pulpo durante aproximadamente 10’. A continuación añadir el concentrado de tomate y dejar caramelizar, pero sin quemar.

Es importante que en esta fase todos los ingredientes se caramelicen al punto ideal. Esfumar con el vino tinto dejando que el alcohol se evapore y sólo al final añadir el laurel. Si es necesario, acompañar la cocción del pulpo con caldo de pescado. Cocinar la preparación hasta que el pulpo se ablande. Terminada la cocción, mantener caliente y reservar.

Introducir Penne Schär en abundante agua salada hirviendo y cocinar durante aproximadamente 9’. Mientras tanto, retirar el pulpo de la salsa, cortarlo en rodajas y volver a mezclarlo con la salsa. Colar la pasta y mantecarla en la salsa. Servir poniendo sobre el fondo de la preparación la espuma de mozzarella, sobre la cual se colocarán las pennette mantecadas. Servir caliente.