Chuletas

Ingredientes

Preparación

Preparación:
Lavar los tomates y hacer un pequeño corte en forma de cruz en la parte inferior con la hoja de un cuchillo. Pasarlos 40’’ por agua hirviendo e inmediatamente por agua y hielo, para crear un shock térmico que separará la piel de la pulpa. Cortarlos en rodajas y quitar las semillas, colocarlos sobre una fuente con papel para horno y sazonar con el diente de ajo en camisa, el aceite, la sal, el azúcar, el orégano, el tomillo y las ralladuras de limón y naranja. Cocinar en horno a 80° durante aproximadamente 4 horas. Se recomienda anticipar la operación y conservar las rodajas en aceite en el frigorífico.

Para el aceite aromatizado, mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a 60°, apagar la llama y dejar en infusión aproximadamente 1 hora. Se recomienda realizar esta operación previamente. Mientras tanto, pelar las patatas, cortarlas rodajas gruesas y enjuagarlas en abundante agua. Ponerlas en una olla con agua fría y cocinarlas hasta que se ablanden. Poner las chuletas entre dos hojas de película alimentaria previamente aceitadas y aplastarlas golpeando con una maza para que queden de aproximadamente 1 cm de espesor. Mientras tanto, preparar el empanado inglés: verter el Foodservice Mix en un bol, batir los huevos con sal y pimienta en otro bol, y mezclar el Pan Gratí con los Corn Flakes en una bandeja. Enharinar ligeramente las chuletas en el Mix, pasarlas por el huevo y finalmente por la mezcla crujiente. Si se desea realizar un doble empanado, repetir la operación anterior pero sin volver a enharinar. Llevar el aceite a 170° y freír 3’ por cada lado. Secar bien el exceso de aceite. Colar las patatas y aplastarlas con un pasapurés directamente en la fuente; sazonar con sal y pimienta y con el aceite aromatizado previamente filtrado. Colocar las chuletas sobre el puré, salar y decorar con las rodajas de tomate confitado.

Consejo del chef:
Para dar más aroma a la fritura, en vez de aceite de semillas es posible utilizar mantequilla clarificada, es decir, libre de componentes acuosos y proteicos. La mantequilla clarificada se obtiene derritiéndola en el microondas o a baño María. Cubrirla con papel film y dejarla descansar en el frigorífico hasta que se solidifique. Durante esta fase se produce la separación de los distintos estratos. Sobre el fondo quedan el agua y las proteínas, y en superficie la grasa. Este proceso aumenta considerablemente el punto de humo de la mantequilla, haciéndola adecuada para las frituras.